Cal y Arena: LOS HORNOS DE PAN

Horno anexo de mampostería de piedra sin revestir. Cortijo el Fraile. Nijar.

Si nos preguntásemos que construcción tradicional era algo imprescindible en estas fechas otoñales, vísperas de Navidad, y en plena época de la matanza del cerdo y en plena época de elaboración de dulces navideños, contestaríamos sin lugar a duda, los Hornos de Pan.

Podemos definir los llamados hornos de pan, como pequeñas construcciones ligadas a las viviendas, cortijos y núcleos de población en los que habitualmente se cocía el pan, y también se realizaban otras preparaciones como dulces y asados de carne.

Horno anexo revestido. Cortijo El Sotillo. San José. (Nijar).

Una clasificación amplia y genérica de éstos podría ser hornos anexos (a la vivienda), y hornos exentos, y aunque ambas soluciones se entremezclan en todo el territorio Almeriense, suelen predominar los hornos exentos en el norte de la provincia de Almería, valle del Almanzora y costa Levantina y en las Alpujarras, valle del Andarax y Filabres son mas habituales las soluciones de hornos adosados.

Las soluciones adosadas tienen la ventaja que la boca está hacia el interior de la vivienda y por tanto es mucho más cómodo el proceso de cocción, siendo además en épocas invernales y de frío un recurso eficiente de calefacción en la vivienda.

Boca de horno interior vivienda. Cortijo el Sotillo. San José. Nijar

El otro tipo de horno, estaba separado del cortijo o vivienda y muchos de ellos eran comunales, y servían para abastecer a los habitantes de la comunidad que no disponían de horno propio.

En general todos los hornos constan de dos partes: la base y la cúpula. La base era casi siempre de forma circular y maciza hasta el suelo. Para su construcción se utilizaba un variado conjunto de materiales, que obedecía como es lógico en la arquitectura tradicional, a tradiciones y ritos.

Las bases se realizaban normalmente mediante un muro perimetral de mampostería de piedra y en su interior se rellenaba superponiendo diferentes capas que dependiendo del lugar, éstas solían ser de arena, barro, piedra, escorias o escombros. Sobre estas capas, en algunas zonas se colocaba una capa de sirle (estiércol de cabra u oveja), la cual hacía que se conservara en el interior aún más el calor y sobre ésta se colocaba una capa de sal, sobre la cual y por último descansaba la solera del horno realizada normalmente de barro o de ladrillos de barro de tierra colorada (rubial). A veces estos ladrillos de la base se colocaban sin cocer, siendo necesario quemar bálago en el primer uso del horno para que éstos quedaran cocidos.

Las dimensiones de los hornos domésticos varían bastante y su diámetro oscila entre 1 y 3 metros, condicionando las dimensiones del diámetro de la base a la altura de la cúpula. Esta variedad de capacidad da lugar a hornos de una fanega, media fanega, tres cuartillos, etc..

Horno exento mancomunal. Lubrin.

La cúpula al igual que la base se construía con diferentes materiales dependiendo de la zona. La estructura de la cúpula se realizaba normalmente bien de adobe o bien de mampostería de piedra tomada con barro o yeso. El funcionamiento de estas piedras o adobes era igual que las dovelas de cualquier cúpula y se coronaba y cerraba con una clave.

Esta estructura podía o no estar revestida interior y/o exteriormente y también aquí se solían utilizar diferentes materiales pudiéndonos encontrar revestimientos de mezclas de barro con paja, mezclas de cal, mezclas de yeso con barro, mezclas de yeso, barro y paja, mezclas de tierra colorada con yeso, etc....

Estos revestimientos tenían la función sobre todo de proteger de la lluvia a la estructura de los hornos que se encontraban al aire libre además de colaborar en la conservación del calor en el interior del mismo.

Horno Comunal de esquistos y lajas de pizarra en Castro de Filabres.

Otro elemento del horno es su boca que sirve de acceso a su interior, esta boca dispone de una base dispuesta al ras de la propia boca, en la que se dejaban los alimentos que iban a ser cocinados. Las puertas de la boca eran realizadas con puertas de chapa de hierro o bien se le colocaba una gran laja de piedra.

Otro elemento que generalmente, aunque no siempre, llevaban los hornos eran los respiraderos que habitualmente solían colocarse encima de la puerta, en los laterales o en la parte trasera. Éstos servían como aliviaderos de calor para cuando el horno alcanzaba una graduación demasiado elevada. La denominación de estos respiraderos es variada y dependiendo del lugar o población se les solía llamar: boquete, chimenea, gramera, lumbrera, tronera, piquera, flamero, oído...

Detalle tipo de horno construido en Oria (norte de la provincia de Almería)

El horno de pan es por tanto otro elemento más de nuestra arquitectura tradicional, que durante muchos años lució en muchas viviendas de nuestros pueblos, aldeas y cortijadas, y que dio identidad a nuestra tierra, siendo además el instrumento con el que muchas familias pudieron disfrutar en tiempos de escasez de una autentica y buena gastronomía y sin olvidar tampoco que esta seña de identidad formó parte también del telón de fondo de muchos e importantes rodajes de películas en nuestra tierra.